Vegan lemon bars: verfrissend en gezond

Wat heb je nodig voor vegan lemon bars? 

Voor de bodem

• 1 ½ kopjes amandelmeel
• ¼ kopje kokosolie, gesmolten
• 2 eetlepels ahornsiroop
• 1 theelepel vanille-extract
• Snufje zout

Voor de citroenvulling

• 1 kopje citroensap (ongeveer 4-5 citroenen)
• 1 blik (400 ml) kokosmelk (volvet)
• ½ kopje ahornsiroop
• ⅓ kopje maïszetmeel
• 1 eetlepel geraspte citroenschil (optioneel voor extra smaak)
• Kurkuma (voor kleur, optioneel)

Hoe maak je vegan lemon bars?

1. Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een vierkante bakvorm (20x20 cm) met bakpapier.
2. Meng het amandelmeel, gesmolten kokosolie, ahornsiroop, vanille-extract en een snufje zout in een kom. Roer goed tot alles goed gemengd is.
3. Druk het mengsel gelijkmatig in de bodem van de voorbereide bakvorm. Gebruik de achterkant van een lepel om het glad te strijken.
4. Bak de bodem gedurende 10-12 minuten in de voorverwarmde oven, of tot hij licht goudbruin is. Haal uit de oven en laat afkoelen terwijl je de vulling maakt.
5. Meng in een middelgrote pan het citroensap, kokosmelk, ahornsiroop, maïszetmeel en, indien gebruikt, geraspte citroenschil en een snufje kurkuma.
6. Verwarm het mengsel op middelhoog vuur en roer voortdurend tot het dik wordt. Dit duurt ongeveer 5-7 minuten. Het mengsel moet een puddingachtige consistentie hebben.
7. Giet de dikke citroenvulling over de gebakken bodem en spreid het gelijkmatig uit met een spatel.
8. Plaats de bakvorm terug in de oven en bak gedurende 15-20 minuten, of tot de vulling stevig is en niet meer wiebelt als je de bakvorm voorzichtig schudt.
9. Laat de lemon bars volledig afkoelen op kamertemperatuur en zet ze daarna minstens 2 uur in de koelkast om verder op te stijven.
10. Haal de lemon bars uit de bakvorm door het bakpapier voorzichtig op te tillen. Snijd ze in vierkante stukken en serveer.

Liefs, Vera